Comme vous le savez-tous, je suis une grande amatrice de fromages, enfin je précise, de « vrais » fromages, pas ces pâtes molles blanchâtres et sans goûts que l’on peut trouver au rayon libre service des grandes surface…..là, je risque de me faire des « non-amis », mais j’assume totalement mes idées, mes choix et mes valeurs.
Bref, j’ai pour habitude d’acheter mes fromages produits dans la région chez ma fromagère, et je me suis dit qu’il serait peut-être intéressant de voir réellement comment sont fabriqués ces fromages, sur le terrain, et vous faire partager cette découverte. Donc en cherchant un peu, j’ai trouvé en fait où se fournissait ma fromagère, dans une ferme familiale très connue de la région, et surtout tout près de chez moi !!!!!!
Alors, en ce mercredi après-midi ensoleillé, à peine quitté le bureau, je troque mes talons pour les baskets (j’ai prévu aussi les bottes en caoutchouc au cas où…..), et en voiture ….. direction Choqueuse, un petit village de campagne situé en bordure du pays de Bray, et plus précisément la ferme GAEC La Chapelle Saint-Jean, qui produit des fromages fermiers au lait cru, tenue par deux frères agriculteurs, Pierre et Rémi Beaudoin, ayant regroupé leurs biens en GAEC (Groupement Agricole d’Exploitation en Commun).
Me voilà donc arrivée dans une très grande ferme construite aux alentours de 1850-1908, par quatre générations avant celle-ci, la plus ancienne partie construite en torchis remontant au 16ème siècle, et la plus grande partie actuelle, étant constituée d’un ensemble de bâtiments en briques rouges, formant des cours fermées, typiques des fermes Picardes où se pratiquait l’élevage.
La ferme pratique plusieurs cultures, mais les principaux revenus proviennent de l’élevage laitier. Le troupeau est composé de 120 vaches laitières de race Holstein et Flamande. La famille Beaudoin leur assure un régime équilibré grâce à un apport de tourteaux de lin riche en oméga 3 qui améliore l’état de santé des bêtes, et permet de fournir un lait naturellement plus riche en oméga 3, qui donnera par conséquent des fromages plus fondants, plus aromatiques, et meilleurs pour la santé des consommateurs….le point fort de la ferme.
D’ailleurs les fromages ont déjà été primés à maintes reprises, et la dernière médaille en date remonte en février dernier. Anselme, un des fils, en est très fière et il a de quoi, puisqu’il a obtenu la médaille d’argent au Concours Agricole de Paris, dans la catégorie fromage pressé au lait cru non AOC, la seule médaille remporté à ce concours !!!!!
La ferme de la Chapelle Saint-Jean fabrique 5 fromages différents, qui sont : la tomme au cidre, la tomme au foin, le Bray Picard, le Bray au graines de lin, et le Rollot Brayon.
Allé, c’est parti pour la visite des lieux en compagnie d’Anselme, le sourire aux lèvres, avec des explications claires, précises et à la portée de tous.
Après un petit coucou aux vaches en salle de traite, avec un système encore ancien, nous nous rendons dans la salle de caillage, là où tout commence, où le lait frais trait, arrive directement dans une immense cuve contenant jusqu’à 800 litres de lait.
Lorsque vous voyez que le lait change de couleur, c’est qu’il est à maturité, puisqu’il s’acidifie, et c’est alors à ce moment qu’Anselme ajoute la présure, enzyme contenue dans le suc gastrique prélevé de la caillette du veau ou de l’estomac de l’agneau, qui va provoquer la coagulation du lait. A partir de là, il faut compter environ 45mn à 1 h30 pour que la prise se fasse, tout dépend bien évidemment des conditions atmosphériques et du lait.
Le lait caillé est ensuite tranché en petits morceaux de 1cm, à l’aide d’une sorte de « grand peigne », puis remué pendant 35mn pour séparer les morceaux caillés du liquide sérum. Les morceaux récoltés sont ensuite mis dans des étamines, puis insérées elles-mêmes dans des moules ronds en plastique, pour former les tommes, et mis sous presse de 55kg pendant 24 heures.
Je dois dire que mon attention a été surtout attiré par cette presse en fonte datant d’environ 130 à 150 ans, une vielle presse de famille, encore manuelle et dont Anselme ne la remplacerai pour aucune autre presse plus moderne ……Cette étape nécessite de presser et dépresser 3 fois par jour……voilà un bon moyen de se faire des bras bien musclés !!!!
Chaque tomme de 2 kilos nécessite 19 litres de lait. Le lait caillé commence donc à prendre la forme ronde de la tomme, et les fromages sont placés ensuite dans un bain de saumur (eau salée), pendant 24 heures, ce qui va entrainer deux phénomènes : tout d’abord le sel va empêcher la croissance des bactéries, puis également le sel va hydrater la croûte.
Les fromages sont stockés par la suite en cave d’affinage où la température ne dépasse pas 15°C, température à laquelle les mouches ne pondent pas. Là, le pénicillium s’implante, et recouvre les fromages, qui se stérilisent biologiquement.
Les tommes sont posées sur des planches en peuplier, un bois idéal pour l’affinement des fromages, et vont séjourner dans cette cave pendant 4 semaines, avant d’être différenciées.
Deux possibilités se présentent : premièrement les tommes sont lavées au cidre, tous les 2 jours, ce qui va leur permettre d’avoir au final cette jolie couleur brune, et d’avoir une pâte assez moelleuse et parfumée.
La Tomme au Cidre a obtenu le Grand Prix de l’Académie Nationale de Cuisine en 2003.
Deuxièmement, les tommes passent par la salle d’emballage c'est-à-dire qu’elles sont emballées dans du foin puis dans du papier kraft.
Le nid de foin lui apporte protection et saveurs, et un goût original de noix et foin inimitable. La Tomme au Foin a obtenu la Médaille d’Or en 1994, la Médaille d’Argent en 2005, la Médaille de Bronze en 2006 au Concours de la Capelle, ainsi que le Grand Prix National de la cuisine en 2003.
Les tommes sont déposées en dernier lieu dans un sellier où elles vont y rester durant 2 à 3 mois.
Parlons maintenant, un peu du Rollot Brayon……un fromage millénaire, apprécié par de nombreux rois comme Louis XIV. Il est fabriqué à la ferme de forme ronde, traditionnelle du canton de Songeons, mais aussi en forme de cœur. C’est un fromage de caractère, comme j’aime, à croûte lavée, affiné par les bactéries.
D’ailleurs lorsque je rentre dans cette salle de séchage, je reconnais tout de suite l’odeur du Rollot si particulière. J’en profite pour vous signaler qu’il existe au total 15 salles réservées à l’ensemble des fromages……avec chacune une atmosphère, une température et une odeur différentes. Le Rollot ne subit aucun pressage, et est placé directement en salle de séchage à 10°C avec un taux de 90% d’humidité, et au final se recouvre d’une belle couleur orangé.
En passant dans la salle juste à côté, je découvre une multitude de Brays Picards et de Brays aux graines de lin. Le Bray Picard a été Médaille de Bronze au Concours de la Capelle en 1994. Utilisant la technique du lait enrichi, ce fromage crémeux à 50% de matières grasses, est traditionnel du pays de Bray, et plus précisément de Gournay-en-Bray.
C’est un caillé que l’on laisse prendre 24 heures dans des sacs, une méthode de tradition et manuelle, brassé ensuite avec du sel, ce qui permet de saler le fromage en masse. Au final le pénicillium est digéré, les fromages se rétractent, sèchent et deviennent de plus en petits. Jeune ce fromage possède un parfum de paille et de beurre. Il gagne en force et en onctuosité au cours du temps.
Et puis il y a trois ans, Anselme a créé ce nouveau fromage…..le Bray aux graines de lin…… mon préféré. Après avoir effectué plusieurs essais, en particulier avec des graines de cumin, Anselme s’est arrêté sur les graines de lin, pour obtenir un fromage plus local. Les graines de lin subissent une torréfaction au four avant d’être incorporées au caillé. Il lui aura fallu environ 3 mois pour mettre sa recette au point. Ces graines apportent au fromage un goût très original de céréales douces, et un petit côté croquant que j’aime beaucoup. De plus ces graines sont enrichies en acides gras omégas 3 naturels, très bons pour la protection du système vasculaire de ses consommateurs.
De plus la famille Beaudoin fabrique aussi des produits laitiers au lait cru que j’ai pu découvrir dans la boutique située directement dans un des bâtiments de la ferme ……le fromage blanc « campagne », le fromage blanc battu, le crémeux, le « Petit Gerberoy » dernière création de Anselme, un dessert onctueux à base de fromage blanc, de confit de rose, et décoré de pétales de roses de Gerberoy…..
…… ainsi que la crème crue, servant à faire la crème chantilly du Château de chantilly, reconnue comme l’une des meilleure de France, une très belle reconnaissance pour la Famille Beaudoin.
Vous pouvez venir remplir votre panier de produits frais deux fois par semaine, les mercredi et samedi après-midis de 14h00 à 17h00, ce que je compte bien faire dorénavant, certains mercredi après-midi, avec ma crevette Léa, grande mangeuse de fromages et produits laitiers. Vous trouverez très facilement ces délicieux fromages sur certains marchés, dans certaines boutiques mais aussi dans certains restaurants de la région.
Anselme ne manque pas de projets pour les années à venir, il organise aussi régulièrement des visites de la ferme, qui ont d’ailleurs considérablement augmentées, tout comme les ventes de fromages, depuis l’obtention de la médaille d’argent en février dernier, et réfléchit déjà à la création d’un nouveau fromage, qui personnellement me plairait beaucoup, et qui je suis certaine connaitra un très grand succès auprès des consommateurs.
N’hésitez pas à vous rendre sur le site internet de la Ferme de La Chapelle Saint-Jean :
mais aussi directement sur place à l’adresse suivante :
GAEC Chapelle Saint-Jean
2 rue Alexis Maillet
Choqueuse
60 380 Grémévilliers
Tél : 03.44.82.41.47 / fax : 03.44.82.57.52
Mail : gaec-de-la-chapelle-saint-jean@wanadoo.fr
Bien évidemment, je suis repartie de la ferme avec quelques produits, et je me suis dit que ce serait intéressant de réaliser deux recettes autour de ces fromages…..deux recettes totalement différentes, et qui j’espère vous séduiront.
J’avais déjà eu l’occasion de travailler le Bray Picard, le Rollot et la tomme au cidre, et bien cette fois-ci, c’est au tour de la tomme au foin et du Bray aux graines de lin.
Voici donc ma première recette………..SUPREME DE POULET FARCI A LA TOMME AU FOIN ET CONFITURE DE FIGUE, PETITS LEGUMES DU MOMENT SAUTES AU SOJA ET GRAINES DE SESAME
Une association de saveurs sucrée-salée, tout en légèreté, avec une viande extra moelleuse, due à la cuisson pochée dans l’eau, avec une petite connotation japonaise apportée par la sauce soja …..un vrai délice !!!!
Pour la seconde recette, j’ai voulu réaliser unes assiette plus simple, et plus rapide, mais néanmoins très gourmande………….. PETITS CROUSTILLANTS DE BRAY AUX GRAINES DE LIN, CHUTNEY POMME GRANNY OIGNON, QUELQUES FEUILLES DE ROQUETTE
Une recette idéale pour un petit dîner entre amis, avec une touche d’originalité grâce à la présentation des croustillants et par la saveur du chutney acidulé……..laissez-vous tenter par ce délicieux fromage aux petits graines de lin coulant à l’intérieur de la feuille de brick dorée !!!!
Un grand merci à la famille Beaudoin de m’avoir accueilli si gentiment dans leur ferme…..et en particulier Anselme, qui a su me faire partager son travail mais aussi sa passion pendant ces quelques instants……une rencontre très enrichissante et gourmande…….je vous souhaite beaucoup de chance pour l’avenir, que tous vos projets se réalisent, que d’autres nouveaux fromages voient le jour……et Anselme, pour revenir sur une de vos phrase …..non, ce ne sont pas forcément eux qui gagneront, tant qu’il y aura des gens comme vous pour continuer à nous faire partager votre savoir, votre passion et transmettre les traditions familiales !!!!!
A très bientôt !!!!!