Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20mn
Temps de cuisson : 30mn environ
Temps d’infusion : 1h00
Ingrédients et quantités :
Pour les crozets : 200g de crozets au sarrazin – 1 cuillère à soupe d’huile d’olive – 1 oignon – 1 cube d’épice – ½ litre d’eau – 1 petit verre de vin blanc sec – 150g d’Abondance – 20cl de crème liquide - sel, poivre
2 diots de Savoie fumés
Emulsion : 20cl de crème liquide entière – quelques branches de thym – sel, poivre
Dressage : 4 carrés à entremet – 4 branches de thym – 4 allumettes d’Abondance
Préparation :
L’émulsion : Faites chauffer sur feu doux la crème avec les branches de thym, arrêtez la cuisson et laissez infuser 1 heure.
Les chips : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Retirez les extrémités des diots. Coupez-les ensuite en fines rondelles que vous déposez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Recouvrez ensuite avec une autre feuille de papier sulfurisé, puis avec une seconde plaque. Faites cuire au four environ 5mn, en surveillant la cuisson, jusqu’à ce que les rondelles soient bien grillées.
Les crozets : Faites chauffer dans une casserole ½ litre d’eau avec le cube d’épice. Dans une autre casserole, faites chauffer l’huile d’olive. Epluchez l’oignon, émincez-le finement et ajoutez-le dans l’huile d’olive avec les crozets. Mélangez bien, laissez cuire ainsi sur feu doux 2mn, puis versez le vin blanc sec. Laissez évaporer, puis ajoutez une louche de bouillon aux épices. Une fois les crozets ayant absorbé le bouillon, rajoutez une louche de bouillon, et ainsi de suite comme si vous faisiez cuire un risotto, et jusqu’à ce que les crozets soient cuits. Ajoutez ensuite la crème liquide et l’Abondance coupé en fines lamelles. Mélangez délicatement, rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, et maintenez au chaud.
Dressage : Faites tiédir l’émulsion, retirez les branches de thym, et à l’aide d’un mixer plongeant, émulsionnez jusqu’à l’obtention d’une jolie mousse. Déposez un carré dans chaque assiette, que vous remplissez de crozets cuits. Otez délicatement les carrés, puis piquez dans chacun une chips de diot, posez-en deux autres sur le côté. Versez un peu d’émulsion sur le dessus, posez une branche de thym, ainsi qu’une lamelle d’abondance sur le devant et servez aussitôt ……..avec le reste de chips présentes dans un autre petit plat !!!!!!!!!
Le mot de Sandrine :
J’adore les crozets de Savoie, et surtout ceux-là, au sarrazin qui apportent une saveur supplémentaire. Voici donc une façon originale et rapide de cuisiner les produits de Savoie, et également de les présenter …….vous pouvez bien sûr remplacer l’Abondance par du Beaufort ou autre fromage de la région.