Nombre de personnes : 6
Préparation : 30mn
Cuisson : 15mn environ
Temps de repos : 4 heures minimum
Ingrédients et quantités :
Biscuit citron confit : 4 blancs d’œufs – 125g de sucre - 4 jaunes d’œufs – 125g de farine – 1 citron jaune – 30g d’écorces de citron confit -
Mousse caramel : 165g de sucre – 50g d’eau – 110g de crème fleurette – 50g de jaunes d’œufs – 1,5 feuille de gélatine – 15cl de crème liquide entière
Mousse au chocolat : 200g de chocolat noir – 50g de beurre – 4 œufs – 1 pincée de sel
Décor caramel : 100g de sucre
Dressage : 6 cercle à entremet ronds – écorces de citron confit – cacao en poudre
Préparation :
Le biscuit : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Montez les blancs en neige ferme avec le sucre. Incorporez ensuite délicatement les jaunes d’œuf, puis la farine, sans faire retomber l’appareil. Ajoutez le zeste de citron ainsi que les écorces coupées très finement. Dressez sur une toile silpat uniformément, et faites cuire environ 10mn en surveillant la cuisson. Laissez refroidir.
La mousse caramel : Faites ramollir dans un bol d’eau froide les feuilles de gélatine. Faites chauffer dans une casserole 150g de sucre et 50g d’eau. Lorsque le caramel a atteint une jolie couleur dorée, le décuire avec 110g de crème fleurette. Incorporez ensuite les jaunes d’œufs et le reste de sucre. Remettez sur le gaz, et cuisez comme une crème anglaise. Ajoutez pour finir la gélatine égouttée et essorée. Laissez refroidir. Montez la crème liquide entière en chantilly, puis incorporez-la délicatement dans la crème au caramel. Laissez prendre à moitié au réfrigérateur.
La mousse au chocolat : Dans une casserole, faites fondre le chocolat avec le beurre. Ajoutez les jaunes d’œufs, mélangez bien et laissez refroidir. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Incorporez à la maryse. Laissez prendre à moitié au réfrigérateur.
Les décors en caramel : Faites un caramel à sec dans une casserole, et versez-le dans un moule en silicone à petites empreintes rondes et en forme de cœurs. Laissez prendre.
Dressage des entremets : A l’aide des cercles, découpez des ronds dans le biscuit au citron confit. Déposez-les dans sur une plaque allant au réfrigérateur. Arrosez avec le jus du citron jaune. Versez ensuite dessus jusqu’à mi-hauteur la mousse au caramel semi-prise. Faites prendre au réfrigérateur 2 heures. Versez ensuite la mousse au chocolat semi prise et faites encore prendre au froid pendant 2 heures.
Présentation : Passez la lame d’un couteau autour de l’entremet, soulevez délicatement les cercles et démoulez dans les assiettes de présentation. Collez tout au tour de l’entremet, des ronds de caramel. Saupoudrez la surface du succulent avec un peu de cacao. Décorez avec 2 écorces de citron confit, puis d’un cœur en caramel. Servez aussitôt bien frais !!!!!
Le mot de Sandrine :
Ne vous laissez pas impressionner par les différentes étapes de la recette, il suffit juste de s’organiser comme suit : la veille, préparez le biscuit, très rapide. Faites la crème caramel, coulez sur le biscuit dans les cercles et laissez prendre au frais pendant 2 heurs. Pendant ce temps faites la mouse au chocolat. Coulez au bout des 2 heures et remettez au froid jusqu’au lendemain. Au moment de servir le dessert, démoulez les entremets et décorez-les. Les décors en carmel peuvent se préparer plusieurs jours à l’avance.