Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20mn
Temps de cuisson : 10mn
Temps de repos : 2 heures
Ingrédients et quantités :
Les tomates : 2 tomates noires de Crimée – 2 tomates rouges – 2 tomates jaunes – 2 tomates oranges – 1 citron – sel, poivre – 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique – 3 cuillères à soupe d’ huile d’olive – 1 gousse d’ail
La chantilly : 1 mozzarella – huile d’olive – quelques feuilles de basilic – sel, poivre – 20cl de crème liquide entière
Les sacristains : 1 pâte feuilletée pure beurre – Piment d’Espelette – sel – Graines de pavot – 1 œuf
Dressage : 4 sommités de basilic
Préparation :
La chantilly : Coupez la mozzarella en tranches, et faites-la mariner avec le basilic ciselé, une pincée de sel et de poivre, et couvrez d’huile d’olive. Réservez au réfrigérateur pendant 2 heures minimum. Egouttez la mozzarella, mettez-la dans un mixer, et mixez jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène. Montez la crème liquide en chantilly, puis incorporez-la délicatement à la purée de mozzarella. Rectifiez l’assaisonnement, avec l’huile de marinade. Réservez au frais.
Les sacristains : Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Etalez la pâte feuilletée sur votre plan de travail fariné sur une hauteur d’1/2cm environ. Découpez des bandes d’environ 10cm de long sur 1cm de large, puis torsadez-les et posez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Battez l’œuf à la fourchette, puis badigeonnez les torsades à l’aide d’un pinceau. Saupoudrez les torsades de graines de pavot, d’une pincée de Piment d’Espelette, et d’un peu de sel. Faites cuire au four environ 10mn, jusqu’à ce que les torsades soient gonflées et dorées. Laissez refroidir.
Le tartare : Lavez, et retirez le pédoncule des tomates. Coupez-les et retirez la pulpe. Coupez en petits cubes la chair des tomates, mettez-les dans un saladier. Epluchez l’ail, hachez-le finement, ajoutez-le dans les tomates, ainsi que le jus de citron, 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Mélangez délicatement.
Dressage : Répartissez le tartare de tomates dans des cercles ronds à entremets, tassez légèrement, puis ôtez les cercles. Dressez dessus la chantilly de mozzarella à la poche munie d’une douille unie. Décorez avec une sommité de basilic, et déposez un sacristain sur le côté. Servez les autres sacristains à part.
Le mot de Sandrine :
Une petite entrée très légère, colorée, pour changer du traditionnel « Tomate-mozzarella ». On trouve assez facilement des tomates de différentes couleurs, ici, il me manquait les tomates vertes……selon la couleur, vous apprécierez son parfum plus ou moins sucrée. Pour la chantilly, ajoutez la crème montée au fur et à mesure selon la consistance souhaitée, plus vous mettrez de crème montée, plus le résultat sera mousseux et aérien. Accompagné des petits sacristains, cela apporte un peu de croustillant à cette entrée totalement estivale !!!!